Entre Fuegos

Temporada de Mole de Caderas

Puebla presentó lo que se considera el segundo platillo más emblemático de su gastronomía, el Mole de Caderas, que únicamente se puede disfrutar cada año entre octubre y noviembre.

Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurante y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Puebla explicó que durante la temporada de Mole de Caderas el estado espera una derrama económica de 50 millones de pesos, por la venta del platillo en restaurantes y por la compra de la materia prima a los productores locales.



Pero… ¿Por qué el nombre y que sólo se pueda consumir en este mes?

Conocido originalmente como Huaxmole, el Mole de Caderas es uno de los platillos que conserva toda la tradición, elaborado con cabra blanca criolla, que se debe pastorear libremente en la sierra de Puebla, y debe alimentarse de manera natural con pastizales y maleza, además se les da sal.

Su elaboración data de hace tres siglos y tiene cierta relación con el mole de espinazo. Aunque éste se elabora únicamente con ingredientes locales de la región de Tehuacán.



El ganado debe tener un año y medio de edad. Y el ganado es sacrificado por matanceros de San Gabriel Chilac, quienes son los más experimentados en conseguir todas las partes para preparar los distintos platillos de la región.



La tradición marca el 20 de octubre como la fecha para la matanza, pero antes de realizarla se realiza una ceremonia ritual para pedir que sea un buen año.

En la preparación del Mole de Caderas se utilizan chiles como el costeño, guajillo, ancho, serrano. Y se añaden tomate, jitomate, cebollas, cilantro, guajes, hojas de aguacate, y ejotes.

Para la elaboración únicamente se utiliza la carne y los huesos de la cadera del chivo.



TRADICIÓN EN LA 3ª RONDA

La presentación del Mole de Caderas en la CDMX se realizó en la 3ª Ronda de Polanco, en donde fue preparado por los chefs de Novorigen, La Textilería, Fonda Santa Clara, Mural de los Poblanos, La Noria, Restauro, El Burladero y El Patio de San Luis.



Antes del Huaxmole únicamente se sirvió una pequeña entrada de Chalupas de suadero y una Inflada de Chicharrón. Para dar paso al platillo principal, acompañado por los cocteles que puedes disfrutar habitualmente en la 3ª Ronda, como el Corazón de Mezcal elaborado con Mezcal Montelobos y con un toque dulce de una piña asada.

Claro que un mezcal derecho era el mejor acompañamiento para lidiar con el Mole de Caderas que ciertamente es un platillo muy complejo y con sabor muy intenso.

Como postre, además de un pequeño pay de limón se acompañó con pan de queso de Zacatlán, Puebla.

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