Entre Fuegos

NUESTRO MENÚ

Oyster

OSTIONES E N T R E F U E G O S CON EXCLUSIVIDAD DE GRANJA & SUSTENTABILIDAD

Nuestros ostiones llegan por avión 3 veces a la semana para garantizar lo más fresco en nuestras cocinas.

*Se sirven con chile regio del monte asado al limón & vinagreta de frambuesa con echalote* Se terminan en mesa con nitrógeno líquido

  • Ostión Kumamoto (5 pzas)

    De tamaño pequeño & consistencia carnosa. Adquieren su nombre de la prefectura de Kumamoto (Japón). Se introdujo en los años 90 ́s en las costas de EE.UU. & México como especie de cultivo. Se produce mejor en la bahía de San Quintín.

  • Kumiai (5 pzas)

    De tamaño medio & únicos con notas dulces (ligera salinidad). Crecen en las aguas prístinas de la laguna de Guerrero Negro (B.C.) se cultivan individualmente.

  • Kiliwa (3 pzas)

    De concha profunda con músculo grande (sabor marcado a mar) . Originarios de Japón. Hoy se cosechan en la Laguna de Guerrero Negro (B.C.)

  • Atún Aleta Azul (150 gr)

    Servido con polvo de chiles, salsa ponzu & aceite La Chinata extra virgen Terminado en mesa con flores cristalizadas en nitrógeno líquido.

  • Trilogía (180 g)

    Carpaccio de salmón (Ora King) con atún & filete de res (Rancho el 17), bañados con ponzu, perlas de aguacate, sriracha, mayo chipotle & mayo habanero, glasé balsámico, rodajas de serrano, cremoso de aguacate, espinaca baby & piel de salmón crujiente; terminada con brotes de cilantro.

Oyster Josper

  • Ostiones Josper (5 pzas)

    Kiliwas preparados con espinacas, gruyere, queso crema & salsa morita.

  • King Crab (300 g)

    Bañadas con mantequilla de ajo rostizado & limón.

  • Camarón tigre colosal (1 libra)

    Brochetas zarandeadas en adobo, se terminan flameadas en mesa con mezcal.

Tiraditos Entre Fuegos

  • Hamachi (120 g)

    Servido en corte sashimi, con polvo de chiles & bañado con salsa ponzu, decorado con rodajas de habanero, echalote frito & terminado con cebollín. Confundido a veces con un tipo de atún por su carne firme & de alto contenido graso, se recomienda crudo o ahumado.

  • Láminas de Totoaba en macha (120 g)

    Empanizadas en panko, montadas en torre; bañada con salsa macha servidas con limón eureka; terminadas con pico de gallo. Totoaba sustentable de Ensenada (B.C.) con certificado de SAGARPA.

  • Rockot (120 g)

    Servido en sashimi con salsa ponzu & polvo de chiles; terminado con cebollín, rodajas de habanero & echalote frito; terminado con eureka & brotes. De sabor dulce & suave, se localiza desde el mar de Bering (Canadá) hasta la isla San Benito en Baja California (México). Crece en las profundidades & en ocasiones se han encontrado en los 200 metros.

  • Tiradito de pulpo (120 g)

    Pulpo laminado bañado con ponzu & un toque de salsa macha, decorado con rehiletes de pepino persa & brunoisse de aguacate; terminado con polvo de chiles.

  • Tiradito de atún aleta amarilla (120 g)

    Atún laminado servido con perlas de aguacate & mayonesa de habanero; decorado con rodajas de serrano & gotas de sriracha; terminado en mesa con ponzu & aceite de ajonjolí.

  • Tiradito de Sandía

    Láminas de sandía marinada 24 horas en soya; servida con pepino en brunoisse, cebolla morada & bombones de salsa aguacatada terminado en mesa con sorbete nitrogenado de aguachile verde.

  • Ceviche peruano de Huachinango (120 g)

    Huachinango en cubos mezclado con camote, maíz pozolero, pepino, cebolla morada & leche de tigre.

  • Ceviche estilo Vallejo (120 g)

    Huachinango curtido 24 horas en salsa bruja, servido a la mexicana con cubos de aguacate perfumado con orégano & laurel; terminado con jugo de limón.

  • Tataki de Atún & de Garra de León (180 gr)

    Con aguachile de mango & habanero; acompañada de yuca frita, cebolla morada, cubos de mango & aguacate; terminada en mesa con nitrógeno líquido.

  • Aguachile de pulpo colosal (120 gr)

    Dorado al Josper; se sirve troceado en aguachile de morrón con piquín fresco, cebolla, cilantro, pepino & jícama; se termina con pimentón & gotas de oliva extra virgen

  • Jamón Joselito (100 gr)

    oselito* cortado en mesa & acompañado con pan tomate.
    *Catalogado como uno de los mejores del mundo.

Entradas calientes

  • Alachofas Arrebatadas (150 gr)

    Terminadas al josper servidas con salsa de quesos & aderezo balsámico.

  • Provoleta Empanizada

    Coronada con chimichurri & rehilete de jamón serrano.

  • Dumpling de Pato Rostizado (4 pzas)

    Rellenos de pato al jengibre, sazonado con ajo, cebolla, chilí asian & aceite de ajonjolí, se terminan con cebollin & salsa ponzú.

  • Dumpling de Wagyu A5 (3 pzas)

    Bañados con reducción de sake & salsa de anguila; terminados con chile tampico rojo & ajonjolí mixto.

  • Hueso EF con Escamoles (1 pza)

    Tuétanos coronados con escamoles, salteados a la mantequilla con ajo, cebolla, epazote & chile serrano; terminados en mesa con tortillas de maíz.

  • Beef Fries (300 gr)

    Chicharrón de rib eye servido con guacamole & cebolla adobada.

  • Pulpo Quemado (220 gr)

    Tentáculos de pulpo marinados en achiote, se cocinan envueltos en hoja de plátano & hoja de acuyo; para acompañarse de cebolla morada encurtida.

  • Coliflor Rostizada

    Terminada en el broiler, bañada con salsa ponzu; decorada con betabel bicolor baby & bombones de mayo chipotle.

Tacos

  • Taco de Costilla Nueve-9 (3 pzas) (150 gr)

    Costilla de res horneada 12 horas, salteada con salsa BBQ, montada sobre tortillas de maíz azul con jocoque, chile güero & cebolla encurtida; coronados con mochomos & acompañados de salsa aguacatada.

  • Tacos de Pato Confitado (3 pzas) (150 gr)

    Pato preparado en mesa flameado con ancho reyes & perfumado con aceite de trufa, montado tortillas de maíz con cebolla adobada; acompañados de salsa aguacatada.

  • Tacos de Prime Rib (3 pzas) (150 gr)

    Suculenta carne Prime montada en tortillas de maíz azul, con chile güero & cebolla encurtida; decorada con bombones de aderezo de chiles toreados & poro frito.

  • Tacos de Atún (75 gr) (3 pzas) y Camarón (75 gr)

    Tartar mixto montado en tortilla de alga nori al tempura, con mayo chipotle, pico de gallina; terminado con lemon grass, sweet chili & ponzu.

Botanero Entre Copas

  • Esquites EF

    Esquites servidos con tuétano, chicharrón, van asados en comal y servidos con nuestras mayonesas artesanales.

  • Sopecitos EF

    Servidos con frijol atropellado, short rib de baja temperatura doradito, hueso de tuétano y salsa verde cruda.

  • Canastito sudado

    Tacos sudados de chicharrón, jaiba, suaderito de 15 hrs de PRIME, frijol atropellado, servidos con la clásica salsa de la bici.

  • Cazuela de mariscos y gulas al ajillo

    Cocinadas en olivo extra virgen ardiendo, pulpo, camarón y gulas, con ajo rostizado, chile de árbol seco y rodajas de papa, se espolvorea pimentón y sal maldon, se acompañan con bombones de mayonesa de ajo rostizado y mayonesa de habanero tatemado.

  • Lengua al vapor

    Lengua cocinada por 12 hrs encebollados y base de frijoles atropellados, se acompañan con tortilla recién hecha.

  • Hueso y carne

    Nuestro selecto filete de Rancho 17 empanizado y sellado con polvo de chiles, servido en mesa con tuétanos y salsa de chile ancho y cacahuate.

Pastas

  • Fettuccine en salsa (150 gr) de Langosta

    Pasta aldente con bisque; terminada con queso parmesano, jitomate deshidratado & albahaca italiana.

  • Espagueti al Queso (200 gr)

    Cremado en queso de oveja con salsa Alfredo & virutas de jamón serrano.

  • Raviolon de King Crab (6 pzas) con espinacas a la Crema

    Bañado con salsa de cinco quesos.

Sopas

  • Jugo de carne

    Hecho con filete (Rancho el 17), acompañado de jardín tradicional (cuaresmeño, cebolla, cilantro, limón) & un toque de jerez opcional.

  • Sopa de Cebolla

    Receta tradicional, con tapa de hojaldre & gouda fundido; terminado en mesa con pernod flameado.

  • Chowder de Alcachofa

    Cremada con queso brie & gouda; montada con espinacas blanqueada, polvo de chiles, corazones de alcachofa & tropiezos de tocino.

  • Caldo de Mariscos

    Camarón, pulpo & pesca del día. Guisados con guajillo & caldo de camarón acompañados de jardín tradicional & limón eureka.

Cortes Calidad Rancho 17

  • Rib Eye (350 g)
  • New York (350 g)
  • Rib Eye Roll (400 g)
  • Filete Rancho 17 (300 g)
  • Filete Sonorense (600 g)
  • Cowboy (500 g)
  • Centro de Bife (300 g)
  • Arrachera (300 g)
  • Cecina de rib eye prime EF (175 g)
  • Rib Eye Kosher (350 g)
  • Short Rib Kosher (450 g)
  • Filete Sonorense (1 kg)
  • Delmonico (1 kg)
  • Rib Eye Roll (1.2 kg)
  • Tapa de Bife (600 g)

Cortes de Calidad USDA Prime

  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    Rib Eye 400 gr
  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    New York 400 gr
  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    Rib Eye Roll 400 gr
  • Logo_Rancho_el_17_83cd8d7c-b21c-4995-9851-99e542769cec
    Filete Rancho el 17 (500 gr)
  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    Cowboy (500 gr)
  • Logo_Rancho_el_17_83cd8d7c-b21c-4995-9851-99e542769cec
    Arrachera (300 gr)
  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    Filete ANGUS PRIME (400 gr)
    100% Black Angus (Avalado por American Angus Association), de una textura suave con intenso sabor, gran jugosidad y acentuado marmoleo.
CORTES PARA COMPARTIR
  • Logo_Rancho_el_17_83cd8d7c-b21c-4995-9851-99e542769cec
    Filete Rancho El 17 (1 kg)
  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    Delmonico (1 kg)
  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    Rib Eye Roll (1.2 kg)
  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    Tapa de Bife (600 gr)
  • USDA_Prime_82cfd7bc-127b-4eca-aea8-d6c446081149_400x
    Tomahawk Creekstone Farms (x gramo)

Carpaccios Elite (100g)

  • Rib Eye añejo
  • Wagyu Cross añejo
  • Filete Onyx
  • Rib Eye Infinite Wagyu australiano
  • Wagyu Japonés
  • Omi japonés
  • Kobe
  • Salmón Ora King
todos los carpaccios se sirven con una selección de aceite de olivo de la mejor calidad, vinagre Balsamico de módena reserva y un pequeño ramikin de duxelle de hongos silvestres.

Australia y Resto del Mundo

  • Rib Eye EBONY (400 gr)

    Gran marmoleo con grasa de excelente calidad; resultado de la alimentación, la cual culmina con 100 días a base solo de cereales.

  • New York ANGUS PURE ESPECIAL RESERVE (400 gr)

    Proceso en free range, nunca confinado, con crecimiento libre de hormonas o de antibióticos; natural black angus grass fed.

**Piezas premium cortadas en mesa a elección del cliente & su cobro es de acuerdo al peso que den.

  • Tomahawk CARRARA (x gramo)

    Impresionante corte con hueso porcionado en mesa.

  • Filete CARRARA (350 gr)

    Ganado alimentado con cereales los últimos 360 días; de padre 100 % linaje Wagyu cruzado con hembras de mejor ajuste; con crecimiento libre de hormonas.

  • Picaña CARRARA 6-7 (350 gr)

    Wagyu australiano, de carne firme & jugosa.

  • Rib Eye de CARRARA 8-9 (x gramo)

    Ganado que se alimenta con cereales los últimos 360 días; de padre 100 % linaje Wagyu cruzado con hembras de mejor ajuste; su crecimiento libre de hormonas.

  • Rib Eye WX GRADO 8-9 (x gramo)

    Programa australiano basado en la res de raza tajima japonesa.

  • Rib Eye INFINITE GRADO 8-9 (x gramo)
  • Porter House (x gramo) INFINITE GRADO 7
  • Tomahawk (x gramo) INFINITE GRADO 9

    Productos del programa selecto de Australia con un porcentaje mínimo de producción; vendidos solo en los lugares más exclusivos del mundo.

PRIME Añejos
  • Rib Eye PRIME Añejo (x gramo)

    Cuidado en nuestro dry por 18 días logrando intensificar su sabor.

WAGYU CROSS Añejos
  • Rib Eye AKAUHSI Añejo ( gramo)
WAGYU A5
  • Omi Japonés A5 (x gramo)
  • Kobe A5 (x gramo)
  • Kaburi Kobe A5 (x gramo

EL GRAMAJE EXHIBIDO ES DE LA PROTEÍNA EN CRUDO

Especialidades

  • Pulpo Braseado (220 gr)

    Asado al josper con chimichurri & aderezo tártaro; servido con vegetales del huerto (zanahoria baby con betabel).

  • Salmón al Josper (220 gr)

    Salmón de Nueva Zelanda, marinado en adobo de chile ancho & canela, servido con papas confitadas al romero & cebolla morada encurtida.

  • Pulpo EF (220 gr)

    Pulpo colosal rebosado en panko con polvo de camarón & furikake de salmón; servido con mayonesa artesanal & limón eureka.

  • EF Burger (250 gr)

    Carne de calidad prime, montada con queso crema empanizado, mayonesa trufada con tocino, lechuga, jitomate & cebolla caramelizada; terminada con fondue de quesos & salsa de limón con serrano tatemado.

  • Pollo al Josper (450 gr)

    Delicioso pollo ahumado servido con salsa de naranja, puré de papa & vegetales al vapor.

  • Tuna Mengue ahumado (220 gr) en mesa

    Delicado medallón en costra de chile ancho con ajonjolí & cacahuate servido con salsa teriyaki, aderezo de wasabí acompañado de vegetales asados.

  • Salmón Arrebatado (250 gr)

    Fresco filete en adobo verduras a la mantequilla de orégano; terminando en mesa flameado con grand marnier.

  • Huachinango EF a la Talla

    Traído del pacífico, marinado & zarandeado dentro de nuestro Josper.

  • Mar & Tierra Australiano

    Filete carrara australiano (300 g) & camarones tigre (una libra) preparados a la mantequilla acompañados de salsa macha & puré de camote.

  • Costilla Nueve-9 (1.500 gr)

    Exquisita short rib prime cocinada 12 horas; flameada con ancho reyes en mesa, acompañada con guacamole, frijoles maneados & tortillas de la casa.

Guarniciones

  • Guacamole con queso Panela
  • Espárragos

    Al josper con aceite de olivo extra virgen.

  • Espinacas a la Crema
  • Mac & Cheese

    Macarrones, queso cheddar & aceite de trufa.

  • Vegetales Parrillados

    Zanahoria, pimientos, calabazas & champiñón.

  • Vegetales a la Mantequilla

    Zanahoria baby, pimientos, patipan, ejote & chícharos.

  • Granos de Elote con Epazote & Mantequilla
  • Zetas & Hongos Silvestres al ajillo
  • Puré de Papa EF
  • Papa Souflé

    Con salsa cátsup & aderezo tártaro.

  • Papas a la Francesa Trufada
  • Papa Gorgonzola

    Gratinada con tropiezos de queso.

  • Aligot Trufado

    Con queso brie, gouda y aceite de trufa blanca.

  • Papa Trufa

    Roseada con aceite de trufa blanca.

Box Lunch

(Solo para menores de 10 años)

Pasta al burro, pingüinito, papas a la francesa & mini jugo; a elegir con:

Nuggets de pollo (100 gr)

Arrachera fileteada (100 gr)

Ensaladas

  • Iceberg

    Lechuga Boston cubierta con aderezo de blue cheese servida con trozos de gorgonzola, cherries rostizados, virutas de tocino & parmesano rallado.
    Terminada en mesa con nitrógeno liquido.

  • Ensalada Hidropónica

    Burrata & jitomates servidos con vinagreta de modena & salsa pesto.

  • De Fresas & Pera

    Acompañada de quinoa con aguacate, queso de cabra cenizo & mostaza antigua con miel.

  • Cesar a las Brasas

    Nuestra interpretación montada con cogollos asados, aderezo tradicional, costra de parmesano, crotón de pan & jitomates cherries.

  • Betabel al Josper

    Betabel rostizado, servido frío con quenelle de queso de cabra, reducción de vinagre balsámico & un toque de limón eureka.

SERVIMOS PRODUCTOS CRUDOS DE LA MÁS ALTA CALIDAD Y SU CONSUMO ES RESPONSABILIDAD DE QUIEN LOS ORDENA.