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Oyster
OSTIONES E N T R E F U E G O S CON EXCLUSIVIDAD DE GRANJA & SUSTENTABILIDAD
Nuestros ostiones llegan por avión 3 veces a la semana para garantizar lo más fresco en nuestras cocinas.
*Se sirven con chile regio del monte asado al limón & vinagreta de frambuesa con echalote* Se terminan en mesa con nitrógeno líquido
- Ostión Kumamoto (5 pzas)
De tamaño pequeño & consistencia carnosa. Adquieren su nombre de la prefectura de Kumamoto (Japón). Se introdujo en los años 90 ́s en las costas de EE.UU. & México como especie de cultivo. Se produce mejor en la bahía de San Quintín.
- Kumiai (5 pzas)
De tamaño medio & únicos con notas dulces (ligera salinidad). Crecen en las aguas prístinas de la laguna de Guerrero Negro (B.C.) se cultivan individualmente.
- Kiliwa (3 pzas)
De concha profunda con músculo grande (sabor marcado a mar) . Originarios de Japón. Hoy se cosechan en la Laguna de Guerrero Negro (B.C.)
- Atún Aleta Azul (150 gr)
Servido con polvo de chiles, salsa ponzu & aceite La Chinata extra virgen Terminado en mesa con flores cristalizadas en nitrógeno líquido.
- Trilogía (180 g)
Carpaccio de salmón (Ora King) con atún & filete de res (Rancho el 17), bañados con ponzu, perlas de aguacate, sriracha, mayo chipotle & mayo habanero, glasé balsámico, rodajas de serrano, cremoso de aguacate, espinaca baby & piel de salmón crujiente; terminada con brotes de cilantro.
Oyster Josper
- Ostiones Josper (5 pzas)
Kiliwas preparados con espinacas, gruyere, queso crema & salsa morita.
- King Crab (300 g)
Bañadas con mantequilla de ajo rostizado & limón.
- Camarón tigre colosal (1 libra)
Brochetas zarandeadas en adobo, se terminan flameadas en mesa con mezcal.
Tiraditos Entre Fuegos
- Hamachi (120 g)
Servido en corte sashimi, con polvo de chiles & bañado con salsa ponzu, decorado con rodajas de habanero, echalote frito & terminado con cebollín. Confundido a veces con un tipo de atún por su carne firme & de alto contenido graso, se recomienda crudo o ahumado.
- Láminas de Totoaba en macha (120 g)
Empanizadas en panko, montadas en torre; bañada con salsa macha servidas con limón eureka; terminadas con pico de gallo. Totoaba sustentable de Ensenada (B.C.) con certificado de SAGARPA.
- Rockot (120 g)
Servido en sashimi con salsa ponzu & polvo de chiles; terminado con cebollín, rodajas de habanero & echalote frito; terminado con eureka & brotes. De sabor dulce & suave, se localiza desde el mar de Bering (Canadá) hasta la isla San Benito en Baja California (México). Crece en las profundidades & en ocasiones se han encontrado en los 200 metros.
- Tiradito de pulpo (120 g)
Pulpo laminado bañado con ponzu & un toque de salsa macha, decorado con rehiletes de pepino persa & brunoisse de aguacate; terminado con polvo de chiles.
- Tiradito de atún aleta amarilla (120 g)
Atún laminado servido con perlas de aguacate & mayonesa de habanero; decorado con rodajas de serrano & gotas de sriracha; terminado en mesa con ponzu & aceite de ajonjolí.
- Tiradito de Sandía
Láminas de sandía marinada 24 horas en soya; servida con pepino en brunoisse, cebolla morada & bombones de salsa aguacatada terminado en mesa con sorbete nitrogenado de aguachile verde.
- Ceviche peruano de Huachinango (120 g)
Huachinango en cubos mezclado con camote, maíz pozolero, pepino, cebolla morada & leche de tigre.
- Ceviche estilo Vallejo (120 g)
Huachinango curtido 24 horas en salsa bruja, servido a la mexicana con cubos de aguacate perfumado con orégano & laurel; terminado con jugo de limón.
- Tataki de Atún & de Garra de León (180 gr)
Con aguachile de mango & habanero; acompañada de yuca frita, cebolla morada, cubos de mango & aguacate; terminada en mesa con nitrógeno líquido.
- Aguachile de pulpo colosal (120 gr)
Dorado al Josper; se sirve troceado en aguachile de morrón con piquín fresco, cebolla, cilantro, pepino & jícama; se termina con pimentón & gotas de oliva extra virgen
- Jamón Joselito (100 gr)
oselito* cortado en mesa & acompañado con pan tomate.
*Catalogado como uno de los mejores del mundo.
Entradas calientes
- Alachofas Arrebatadas (150 gr)
Terminadas al josper servidas con salsa de quesos & aderezo balsámico.
- Provoleta Empanizada
Coronada con chimichurri & rehilete de jamón serrano.
- Dumpling de Pato Rostizado (4 pzas)
Rellenos de pato al jengibre, sazonado con ajo, cebolla, chilí asian & aceite de ajonjolí, se terminan con cebollin & salsa ponzú.
- Dumpling de Wagyu A5 (3 pzas)
Bañados con reducción de sake & salsa de anguila; terminados con chile tampico rojo & ajonjolí mixto.
- Hueso EF con Escamoles (1 pza)
Tuétanos coronados con escamoles, salteados a la mantequilla con ajo, cebolla, epazote & chile serrano; terminados en mesa con tortillas de maíz.
- Beef Fries (300 gr)
Chicharrón de rib eye servido con guacamole & cebolla adobada.
- Pulpo Quemado (220 gr)
Tentáculos de pulpo marinados en achiote, se cocinan envueltos en hoja de plátano & hoja de acuyo; para acompañarse de cebolla morada encurtida.
- Coliflor Rostizada
Terminada en el broiler, bañada con salsa ponzu; decorada con betabel bicolor baby & bombones de mayo chipotle.
Tacos
- Taco de Costilla Nueve-9 (3 pzas) (150 gr)
Costilla de res horneada 12 horas, salteada con salsa BBQ, montada sobre tortillas de maíz azul con jocoque, chile güero & cebolla encurtida; coronados con mochomos & acompañados de salsa aguacatada.
- Tacos de Pato Confitado (3 pzas) (150 gr)
Pato preparado en mesa flameado con ancho reyes & perfumado con aceite de trufa, montado tortillas de maíz con cebolla adobada; acompañados de salsa aguacatada.
- Tacos de Prime Rib (3 pzas) (150 gr)
Suculenta carne Prime montada en tortillas de maíz azul, con chile güero & cebolla encurtida; decorada con bombones de aderezo de chiles toreados & poro frito.
- Tacos de Atún (75 gr) (3 pzas) y Camarón (75 gr)
Tartar mixto montado en tortilla de alga nori al tempura, con mayo chipotle, pico de gallina; terminado con lemon grass, sweet chili & ponzu.
Botanero Entre Copas
- Esquites EF
Esquites servidos con tuétano, chicharrón, van asados en comal y servidos con nuestras mayonesas artesanales.
- Sopecitos EF
Servidos con frijol atropellado, short rib de baja temperatura doradito, hueso de tuétano y salsa verde cruda.
- Canastito sudado
Tacos sudados de chicharrón, jaiba, suaderito de 15 hrs de PRIME, frijol atropellado, servidos con la clásica salsa de la bici.
- Cazuela de mariscos y gulas al ajillo
Cocinadas en olivo extra virgen ardiendo, pulpo, camarón y gulas, con ajo rostizado, chile de árbol seco y rodajas de papa, se espolvorea pimentón y sal maldon, se acompañan con bombones de mayonesa de ajo rostizado y mayonesa de habanero tatemado.
- Lengua al vapor
Lengua cocinada por 12 hrs encebollados y base de frijoles atropellados, se acompañan con tortilla recién hecha.
- Hueso y carne
Nuestro selecto filete de Rancho 17 empanizado y sellado con polvo de chiles, servido en mesa con tuétanos y salsa de chile ancho y cacahuate.
Pastas
- Fettuccine en salsa (150 gr) de Langosta
Pasta aldente con bisque; terminada con queso parmesano, jitomate deshidratado & albahaca italiana.
- Espagueti al Queso (200 gr)
Cremado en queso de oveja con salsa Alfredo & virutas de jamón serrano.
- Raviolon de King Crab (6 pzas) con espinacas a la Crema
Bañado con salsa de cinco quesos.
Sopas
- Jugo de carne
Hecho con filete (Rancho el 17), acompañado de jardín tradicional (cuaresmeño, cebolla, cilantro, limón) & un toque de jerez opcional.
- Sopa de Cebolla
Receta tradicional, con tapa de hojaldre & gouda fundido; terminado en mesa con pernod flameado.
- Chowder de Alcachofa
Cremada con queso brie & gouda; montada con espinacas blanqueada, polvo de chiles, corazones de alcachofa & tropiezos de tocino.
- Caldo de Mariscos
Camarón, pulpo & pesca del día. Guisados con guajillo & caldo de camarón acompañados de jardín tradicional & limón eureka.
Cortes Calidad Rancho 17
- Rib Eye (350 g)
- New York (350 g)
- Rib Eye Roll (400 g)
- Filete Rancho 17 (300 g)
- Filete Sonorense (600 g)
- Cowboy (500 g)
- Centro de Bife (300 g)
- Arrachera (300 g)
- Cecina de rib eye prime EF (175 g)
- Rib Eye Kosher (350 g)
- Short Rib Kosher (450 g)
- Filete Sonorense (1 kg)
- Delmonico (1 kg)
- Rib Eye Roll (1.2 kg)
- Tapa de Bife (600 g)
Cortes de Calidad USDA Prime
Rib Eye 400 gr
New York 400 gr
Rib Eye Roll 400 gr
Filete Rancho el 17 (500 gr)
Cowboy (500 gr)
Arrachera (300 gr)
Filete ANGUS PRIME (400 gr)
100% Black Angus (Avalado por American Angus Association), de una textura suave con intenso sabor, gran jugosidad y acentuado marmoleo.
CORTES PARA COMPARTIR
Filete Rancho El 17 (1 kg)
Delmonico (1 kg)
Rib Eye Roll (1.2 kg)
Tapa de Bife (600 gr)
Tomahawk Creekstone Farms (x gramo)
Carpaccios Elite (100g)
- Rib Eye añejo
- Wagyu Cross añejo
- Filete Onyx
- Rib Eye Infinite Wagyu australiano
- Wagyu Japonés
- Omi japonés
- Kobe
- Salmón Ora King
todos los carpaccios se sirven con una selección de aceite de olivo de la mejor calidad, vinagre Balsamico de módena reserva y un pequeño ramikin de duxelle de hongos silvestres.
Australia y Resto del Mundo
- Rib Eye EBONY (400 gr)
Gran marmoleo con grasa de excelente calidad; resultado de la alimentación, la cual culmina con 100 días a base solo de cereales.
- New York ANGUS PURE ESPECIAL RESERVE (400 gr)
Proceso en free range, nunca confinado, con crecimiento libre de hormonas o de antibióticos; natural black angus grass fed.
**Piezas premium cortadas en mesa a elección del cliente & su cobro es de acuerdo al peso que den.
- Tomahawk CARRARA (x gramo)
Impresionante corte con hueso porcionado en mesa.
- Filete CARRARA (350 gr)
Ganado alimentado con cereales los últimos 360 días; de padre 100 % linaje Wagyu cruzado con hembras de mejor ajuste; con crecimiento libre de hormonas.
- Picaña CARRARA 6-7 (350 gr)
Wagyu australiano, de carne firme & jugosa.
- Rib Eye de CARRARA 8-9 (x gramo)
Ganado que se alimenta con cereales los últimos 360 días; de padre 100 % linaje Wagyu cruzado con hembras de mejor ajuste; su crecimiento libre de hormonas.
- Rib Eye WX GRADO 8-9 (x gramo)
Programa australiano basado en la res de raza tajima japonesa.
- Rib Eye INFINITE GRADO 8-9 (x gramo)
- Porter House (x gramo) INFINITE GRADO 7
- Tomahawk (x gramo) INFINITE GRADO 9
Productos del programa selecto de Australia con un porcentaje mínimo de producción; vendidos solo en los lugares más exclusivos del mundo.
PRIME Añejos
- Rib Eye PRIME Añejo (x gramo)
Cuidado en nuestro dry por 18 días logrando intensificar su sabor.
WAGYU CROSS Añejos
- Rib Eye AKAUHSI Añejo ( gramo)
WAGYU A5
- Omi Japonés A5 (x gramo)
- Kobe A5 (x gramo)
- Kaburi Kobe A5 (x gramo
EL GRAMAJE EXHIBIDO ES DE LA PROTEÍNA EN CRUDO
Especialidades
- Pulpo Braseado (220 gr)
Asado al josper con chimichurri & aderezo tártaro; servido con vegetales del huerto (zanahoria baby con betabel).
- Salmón al Josper (220 gr)
Salmón de Nueva Zelanda, marinado en adobo de chile ancho & canela, servido con papas confitadas al romero & cebolla morada encurtida.
- Pulpo EF (220 gr)
Pulpo colosal rebosado en panko con polvo de camarón & furikake de salmón; servido con mayonesa artesanal & limón eureka.
- EF Burger (250 gr)
Carne de calidad prime, montada con queso crema empanizado, mayonesa trufada con tocino, lechuga, jitomate & cebolla caramelizada; terminada con fondue de quesos & salsa de limón con serrano tatemado.
- Pollo al Josper (450 gr)
Delicioso pollo ahumado servido con salsa de naranja, puré de papa & vegetales al vapor.
- Tuna Mengue ahumado (220 gr) en mesa
Delicado medallón en costra de chile ancho con ajonjolí & cacahuate servido con salsa teriyaki, aderezo de wasabí acompañado de vegetales asados.
- Salmón Arrebatado (250 gr)
Fresco filete en adobo verduras a la mantequilla de orégano; terminando en mesa flameado con grand marnier.
- Huachinango EF a la Talla
Traído del pacífico, marinado & zarandeado dentro de nuestro Josper.
- Mar & Tierra Australiano
Filete carrara australiano (300 g) & camarones tigre (una libra) preparados a la mantequilla acompañados de salsa macha & puré de camote.
- Costilla Nueve-9 (1.500 gr)
Exquisita short rib prime cocinada 12 horas; flameada con ancho reyes en mesa, acompañada con guacamole, frijoles maneados & tortillas de la casa.
Guarniciones
- Guacamole con queso Panela
- Espárragos
Al josper con aceite de olivo extra virgen.
- Espinacas a la Crema
- Mac & Cheese
Macarrones, queso cheddar & aceite de trufa.
- Vegetales Parrillados
Zanahoria, pimientos, calabazas & champiñón.
- Vegetales a la Mantequilla
Zanahoria baby, pimientos, patipan, ejote & chícharos.
- Granos de Elote con Epazote & Mantequilla
- Zetas & Hongos Silvestres al ajillo
- Puré de Papa EF
- Papa Souflé
Con salsa cátsup & aderezo tártaro.
- Papas a la Francesa Trufada
- Papa Gorgonzola
Gratinada con tropiezos de queso.
- Aligot Trufado
Con queso brie, gouda y aceite de trufa blanca.
- Papa Trufa
Roseada con aceite de trufa blanca.
Box Lunch
(Solo para menores de 10 años)
Pasta al burro, pingüinito, papas a la francesa & mini jugo; a elegir con:
Nuggets de pollo (100 gr)
Arrachera fileteada (100 gr)
Ensaladas
- Iceberg
Lechuga Boston cubierta con aderezo de blue cheese servida con trozos de gorgonzola, cherries rostizados, virutas de tocino & parmesano rallado.
Terminada en mesa con nitrógeno liquido. - Ensalada Hidropónica
Burrata & jitomates servidos con vinagreta de modena & salsa pesto.
- De Fresas & Pera
Acompañada de quinoa con aguacate, queso de cabra cenizo & mostaza antigua con miel.
- Cesar a las Brasas
Nuestra interpretación montada con cogollos asados, aderezo tradicional, costra de parmesano, crotón de pan & jitomates cherries.
- Betabel al Josper
Betabel rostizado, servido frío con quenelle de queso de cabra, reducción de vinagre balsámico & un toque de limón eureka.
SERVIMOS PRODUCTOS CRUDOS DE LA MÁS ALTA CALIDAD Y SU CONSUMO ES RESPONSABILIDAD DE QUIEN LOS ORDENA.